domingo, 24 de febrero de 2013

Secreto de cerdo con trompetas de la muerte


El Secreto de cerdo con trompetas de la muerte es otra de las recetas de las que podéis disfrutar cualquier día, su elaboración es muy sencilla y el precio de esta pieza de carne es muy asequible, aunque se haya convertido en un corte habitual de grandes restaurantes.


Hoy hemos acompañado el Secreto de cerdo con trompetas de la muerte con un puré de romanescu, pero cualquier otra verdura salteada o unas patatas al horno también acompañarán muy bien.

El corte del secreto se encuentra entre la paletilla y la panceta, es una pieza de carne con mucha grasa intermuscular, por lo que una cocción corta y a la plancha o la brasa le viene muy bien.

Ingredientes (4 comensales)

800 gramos de secreto de cerdo, 9 chalotas, 10 gramos de trompetas de la muerte deshidratadas, 1/2 romanescu grande, 1 c/c de jugo de carne, aceite de oliva virgen extra, sal Maldon, sal de mesa.
Elaboración

Pon las trompetas de la muerte en agua para que se hidraten unas horas antes. Si tienes poco tiempo ponlas en agua caliente.

En una sartén amplia, en la que luego harás la carne, pon un poco de aceite de oliva y dora las chalotas peladas, cuando se hayan dorado retíralas y reserva el aceite. Limpia el romanescu y ponlo en una cazuela con sal y un poco de agua a cocer al vapor, pon también las chalotas para que se hagan por dentro. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y cuece durante diez minutos aproximadamente.

Cuando el romanescu esté hecho, escúrrelo y pásalo al vaso de la batidora sólo con una de las chalotas, el resto resérvalas enteras para emplatar. Añade al romanescu el aceite de haber dorado las chalotas, el jugo de carne y agua en la que han estado las setas en remojo, tanta como sea necesaria para obtener una textura de puré adecuada. Salpimenta al gusto y tritura hasta que obtengas un puré fino y homogéneo. Añade también un chorrito de aceite de oliva virgen extra antes de emulsionar.

Saltea las trompetas de la muerte unos instantes en un poco de aceite de oliva virgen extra. Calienta una sartén amplia para hacer la carne. Haz el secreto a fuego fuerte dorando la superficie por los dos lados, sala un poco si lo deseas, pero el punto se lo dará después la sal en escamas. Si el secreto tiene mucha grasa intramuscular no hace falta añadir aceite a la sartén, si es posee mucha grasa superficial, conviene retirar la que sea posible antes de cocinarla.

Esta carne si queda un poco sonrosada por dentro, es una delicia.
Emplatado

Sirve el puré de romanescu haciendo una línea en el plato, en un extremo sirve las chalotas y unas trompetas de la muerte, en el otro extremo sirve el secreto de cerdo cortado en tiras y coloca también sobre él unas setas. Adereza el plato con sal en escamas o sal Maldon termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Y a comer de inmediata, ¡buen provecho!
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