martes, 27 de febrero de 2018

PAN DE CRISTAL

Le cuento las virtudes de este pan, tiene una corteza muy fina y crujiente, casi no tiene miga, pero la poca miga que tiene, es muy alveolada, llena de agujeros grandes, y super tierna. Ya te estás imaginando lo bueno que es! pero te quedas cort@ es super super rico, cruje al morderlo, y es tiernito, muy tiernito.

El otro día le enviaron a ile una consulta sobre este pan de vidrio, la verdad no teníamos conocimiento de que existiera. Como siempre, comenzamos a documentarnos, y nos llevamos un gran chasco, no había receta que pudiésemos hacer, algunas hablaban de harinas especiales, otras de que era totalmente artesanal, un secreto... y creímos que lo mas conveniente sería ir inventando el pan, por eso, le puse 1º versión.
Salió exquisito, pero después de 3 intentos, y de pensar el porqué de este pan tan característico, cómo podía lograrlo, de algo sirve la experiencia de hacer tantos panes, como nos habrán visto hacer en el blog.


Es muy fácil hacerlo, te cuento que hasta mas fácil que el pan normal, NO SE AMASA!!!! , lo hice en thermomix, pero ya sabes que lo puedes hacer a mano, sin ningún aparato, pasa, que te muestro cómo


Mezclar, 200 cc de agua tibia, 150 gr de harina común, 10 gr de sal. Lo llevas al fuego revolviendo constantemente, hasta que se haga un engrudo casi, no muy denso, que se espese.

En la thx 5 min, 100 ºC, veloc 2



quitamos del fuego y agregamos 100 cc de agua bien fria y mezclamos

thx 2 min veloc 2 sin temperatura. Nos tiene que llegar hasta 50ºC


también 1 cda de yogur natural frio


tocamos la masa a ver si tiene una temperatura normal, como de un biberón (37ºC)

Entonces le agregamos 12, 5 gr de levadura de panadería en pasta ( 1/2 cubito de 25gr)

thx 1 min veloc 3

ya está, la dejamos descansar tapadito el engrudo, por 45 minutos. Vean cómo se ve el botón de la maquina, lo tiene que superar con creces....

¿ves que gordito despues de descansar?


le agregamos 150 gr mas de harina, y lo mezclamos, para que quede bien integrada.

thx 1 min veloc 2

nos queda así todavía se nota el botón... La dejamos descansar 30 minutos....



y le ponemos 50 gr mas de harina. Otra vez a dormir 30 minutos en lugar siempre cálido.


o hasta que veas que se puso así de loca! ¿viste que burbujas?



aplastamos lasa burbujas


y ponemos cucharadas sobre una placa, yo tengo esta que es acanalada, mira que masa tan blandita



después con la cuchara misma, aplasto la masa, para dejarla fina, tendrá 1 cm de alto como mucho la masa...

como esta era acanalada, tuve que subir un poco la masa por los laterales, para darle la misma forma del molde.


a descansar de nuevo, y crece hasta el doble, mira como llegó hasta el tope del molde


y llevar a horno maximo, unos 250ºC hasta que se noten doradas.


si las saco del molde como es acanalado, se ve así del lado de abajo


fijate como es por dentro, cuantos agujeritos!


lindo

y rico, para mi bocadillo de queso! Me guardé un poco de masa en crudo, mañana hago otro experimento, usándola como masa madre... a ver que tal me va.

Vamos a recapitular que con tanta foto, ya me perdí...

300cc de agua
350 gr de harina
1 cda de yogur
10 gr de sal
12.5 gr de levadura fresca en pasta para panadería



jueves, 17 de noviembre de 2016

Mousse de Gorgonzola con Peras y Pan de Especias

Chef: Roberto Fernandez

Ingredientes


Para la mousse de Gorgonzola

120 gr de queso Gorgonzola, 30 gr de leche, 3 gr de gelatina, 12 gr de nata, 60 gr de nata semimontada.

Para el interior de pera

100 gr de puré de pera, 15 gr de zumo de limón, 50 gr de azúcar, 1 gr de agar agar.

Para el pan de especias

103 gr de miel, 29 gr de azúcar moscovado, 49 gr de leche, 57 gr de huevo, 54 gr de harina, 69 gr de harina integral, 6 gr de polvo de hornear, 10 gr de ron añejo, 4 gr de mezcla de especias.

Para la mezcla de especias: 6 gr de canela en polvo, 4 gr de cardamomo, 3 gr de jengibre, 2 gr nuez moscada, 2 gr de anís, 2 gr de clavo, 1 gr de pimienta de Jamaica, 1 gr de pimienta de Sichuan.

NOTA: Ojo que solo necesitamos 4 gr de esta mezcla para hacer el pan de especias, el resto lo podemos guardar en un tarro cerrado herméticamente para otras ocasiones.

Para la teja de lino

15 gr de semillas de lino, 9 gr de zumo de naranja, 14 gr de azúcar, 5 gr de harina, 9 gr de mantequilla fundida.


Elaboración
Empezamos elaborando el interior de pera, cogemos el puré de pera y lo ponemos a calentar en un cazo, añadimos el zumo de limón, el azúcar y el agar agar, llevamos hasta los 90ºC y retiramos del fuego, vertemos en moldes rectangulares de 8 cm de largo y 3 cm de largo, rellenaremos cada hueco hasta una altura de 1 cm. Y congelamos. En esta ocasión he optado por utilizar estos moldes para después cortar las piezas a medida, aunque también podemos utilizar los mismos moldes que vayamos a utilizar para la mousse.

Al día siguiente desmoldamos y cortamos cada pieza por la mitad a lo largo, después cortamos piezas de 4,5 cm de largo para que nos quepan en el interior de los pastelitos y volvemos a guardar las piezas en el congelador.


Ahora preparamos la mousse, en un bol ponemos el queso desmigado con la leche y mezclamos bien con las varillas hasta obtener una textura cremosa. En otro bol calentamos la nata y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Mezclamos con el queso. Semimontamos la nata y la incorporamos a la mezcla anterior poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes ovalados hasta la mitad, sacamos los interiores de pera que cortamos anteriormente y los vamos colocando encima de modo que queden centrados y presionamos ligeramente para que queden bien asentados, a continuación seguimos rellenando con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Ahora preparamos el pan de especias, primero molemos las especias con ayuda del mortero o bien en un molinillo de café, después calentamos la leche con las especias y añadimos la miel y el azúcar, mezclamos bien y llevamos hasta los 60ºC aproximadamente, retiramos del fuego, dejamos enfriar y añadimos el huevo, mezclamos bien con las varillas y añadimos la harina tamizada, después la harina integral, mezclamos bien y añadimos el ron, mezclamos hasta que se integre por completo, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.


Al día siguiente le añadimos el polvo de hornear y extendemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la estiramos con la espátula para que nos salga una plancha fina, horneamos a 190ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Una vez frío, con ayuda de un cortapastas ovalado un poco más grande que los moldes que hemos utilizado para la mousse vamos sacando las piezas que harán de base. Reservamos.
Ahora desmoldamos la mousse y vamos colocando encima de los óvalos de pan de especias. Guardamos en la nevera para que se vayan descongelando.

Mientras vamos elaborando las tejas de lino, mezclamos el zumo de naranja con el azúcar, la harina y la mantequilla fundida. Añadimos las semillas de lino, mezclamos bien y guardamos en el congelador durante 5 minutos para que coja algo de consistencia y sea más fácil de estirar, extendemos sobre un tapete de silicona hasta lograr una capa fina. Horneamos a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Cortamos las tejas en trozos y las vamos colocando encima de los pastelitos, opcionalmente podemos decorar con unos dados de pera ligeramente caramelizada.

CHEESECAKE CLÁSICO




CHEESECAKE CLÁSICO

INGREDIENTES

Galletita de limón 200 g

Manteca fundida 100 g

Queso crema 800 g

Azúcar 1 taza

Huevos 4 (separar yemas y claras)

Esencia de vainilla 1 cda

Mermelada de frambuesas 200 g


Como hacer

1. Triturar las galletitas finamente y agregar la manteca fundida. Hacer una pasta y cubrir la base de un marco cuadrado de 24 cm. Enfriar en heladera.

2. Prender el horno en 180ºc. Es buena idea cocinar la base 10 min.

3. Poner el queso crema a temperatura ambiente en un bol y batirlo. Agregar el azúcar y las yemas de a una. Perfumar con vainilla y mezclar bien.

4. Batir las claras hasta que estén firmes. Agregar a la mezcla anterior.

5. Rellenar el molde. Tapar con un papel manteca en contacto. Esto ayuda a que no se quiebre por arriba.

6. Cocinar ½ hora o hasta que esté casi firme. Enfriar en el horno con la puerta semi abierta. Guardar en la heladera 12 a 24 hs.

7. Cubrir generosamente con la mermelada de frambuesas.


lunes, 5 de septiembre de 2016

Mousse de Baileys coffee y chocolate

Tarta sin horno mousse de Baileys coffee y chocolate

Ingredientes (Molde desmontable de 23 cm)

Base de galletas oreos

225 g galletas tipo oreo
80 g de mantequilla sin sal

Mousse de Baileys coffee

160 ml de Bailey’s coffee
350 ml nata para montar mínimo 35% materia grasa (es importante que sea ésta para que cuaje bien)
1 huevo L, muy fresco porque va crudo
50 g azúcar
5 colas de pescado u hojas de gelatina neutra (pesadas unos 9 g)
1 cucharadita de café soluble instantáneo
1 cucharadita de cacao puro sin azúcar

Cobertura de chocolate

150 g de chocolate negro
50 g mantequilla
50 ml de Baileys
50 ml de nata para montar

Decoración: Usé 30 g de chocolate fundido para dibujar el pájaro y la base, y también le hice una flor de fondant blanco y verde.


Preparación
Con diez minutos de antelación pon la gelatina a hidratar en suficiente agua fría, mientras ve preparando la base de galletas.

Base de galletas
Forra un molde de 23 cm desmontable con papel de horno.
Tritura con la picadora las galletas hasta reducirlas a polvo. Si no tienes picadora puedes meter las galletas en una bolsa de congelación y golpearlas hasta triturarlas. Es mejor meter unas cuantas cada vez, para poder machacarlas mejor.



En una fuente mezcla con una cuchara de madera las galletas trituradas con la mantequilla fundida hasta que tenga una buena consistencia.
Cubre la base del molde con la mezcla resultante. Te puedes ayudar del dorso de una cuchara para que quede bien liso.
Mete el molde en la nevera para que la base se endurezca sin necesidad de hornearla.

Mousse de Baileys

Calienta el Baileys en el microondas y añádele las hojas de gelatina previamente hidratadas bien escurridas de agua.

Remueve hasta que se hayan disuelto por completo sin que quede ni un grumo; es muy importante asegurarse de que no queden grumos para que luego no aparezcan en la tarta que no es nada agradable. Si es necesario se puede volver a calentar el Baileys hasta que la gelatina se haya disuelto bien del todo.



En una fuente bate con las varillas eléctricas el azúcar con el huevo hasta que blanquee, añádele entonces el Baileys con la gelatina disuelta, la cucharadita de café soluble y la cucharadita de cacao y mezcla bien con las varillas para que todo se integre bien. Reserva.

En otra fuente monta la nata bien fría, con las varillas bien limpias, hasta que forme picos. Es importante que la nata esté bien fría para que monte mejor, así como que las varillas y la fuente estén bien limpias y a ser posibles frías también.

Incorpora la nata montada a la mezcla de huevo y Baileys con movimientos suaves hasta que todo esté bien mezclado y no haya ni rastro de blanco.

Con un cuchillo o un tenedor raya la base de galletas y vierte encima la mousse, cubre con film transparente y mete la tarta en el frigorífico 3 o 4 horas para que cuaje bien.

Pasado ese tiempo prepara la cobertura de chocolate.

Cobertura de chocolate

En un cazo al baño maría (yo lo pongo sobre una olla con agua) derrite el chocolate troceado junto con la mantequilla y una vez derretido añade los 50 ml de Baileys y los 50 ml de nata. Mezcla todo bien y deja enfriar un poco.


Una vez tibia la cobertura viértela sobre la tarta que ya estará bien cuajada.
Mueve el molde suavemente sobre la mesa, haciendo círculos, para que se reparta bien la cobertura por toda la superficie y quede uniforme. Es recomendable no tocarla porque se estropea rápidamente.

Vuelve a meter la tarta en el frigorífico, bien tapada con film transparente para que no vaya a coger olores ni sabores de nada y déjala hasta el día siguiente.
Decoración
Una vez guardada la tarta en el frigorífico me puse a preparar la decoración: en un tazón derretí un poco de chocolate y con él rellené una manga pastelera desechable y dibujé sobre papel de horno un pájaro para usarlo de decoración de la tarta. Me aseguré de hacer un buen pico a la rama para poder clavarla en la tarta y que se sujetase y lo metí en el frigorífico para que se endureciese bien y poder usarlo al día siguiente.

Montaje
Al día siguiente antes de desmoldar la tarta métela una hora en el congelador para que así se endurezca y no se estropeen los bordes al retirar el molde.
Pasado esa hora sácala y desmóldala.
Para decorarla poco antes de servirla le hice una pequeña incisión en la capa de chocolate con un cuchillo y ahí clave la rama del pájaro, hay que trabajar con cuidado porque es delicado.
Después coloqué la flor de fondant y listo.
Hay que conservarla en el frigorífico porque lleva nata y huevo pero hay que sacarla un rato antes de servirla para que la capa de chocolate de la cobertura no esté demasiado dura y se pueda cortar bien. De todas formas recomiendo clavar la punta del cuchillo en el centro de la tarta y bajar la hoja con fuerza para hacer un corte limpio.

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