martes, 24 de diciembre de 2013

Reduccion de Aceto Balsamico

LO PRIMERO QUE TIENES QUE HACER ANTES QUE TODO ES: HACER UN SIROPE, IGUAL CANTIDAD DE LIQUIDO ( AGUA O VINO TINTO) POR IGUAL CANTIDAD DE AZUCAR, PONERLO AL FUEGO Y ESPERAR QUE TENGA LA CONSISTENCIA DE UN JARABE LIQUIDO (COMO EL QUE SE TOMA PARA LA TOS)
DESPUES AGREGAR TU ACETO BALSAMICO. DEJAR REDUCIR Y MOVER DE VEZ EN CUANDO.

ATENCION:

SI ES QUE ESTA REDUCCION LA UTILAZAS PARA ACOMPAÑAR PLATOS DE CARNE,AÑADIR UNA CHALOTA ENTERA DURANTE LA REDUCCION,PARA ACOMPAÑAR POSTRES DEJAR REDUCIR HASTA QUE AL METER UNA CUCHARA DE MADERA EN LA REDUCCION Y PASARLE UN DEDO SE CONSERVE EL ESPACIO POR EL QUE HAZ PASADO EL DEDO,A ESTA REDUCCION PARA POSTRES AL FINAL LE PUEDES AÑADIR UN POCO DE GRAPPA U OTRO LICOR.
SI LA REDUCCION ES PARA ENSALADAS DEJARLA REDUCIR HASTA LA CONSITENCIA QUE TE APETEZCA.
RECUERDA QUE SI EL ACETO SE REDUCE POR SI SOLO,SE VA A QUEMAR EL AZUCAR QUE TRAE Y NO TE DARAS CUENTA,YA QUE PRIMERO SE QUEMARA ESTE AZUCAR ANTES DE CONSEGUIR LA CONSISTENCIA ADECUADA.
TRABAJO EN EUROPA EN RESTAURANTES ITALIANOS,ASI QUE HAZME CASO.TE VA A AHORRAR BASTANTE TIEMPO Y DINERO

sábado, 7 de diciembre de 2013

Brioche Rellena con Nutella



Ingredientes:

2 tazas de harina
2 huevos
1/2 taza de azúcar
2 tazas de leche
7 cucharadas de mantequilla
1 paquete de levadura seca
Rellenos y decorar al gusto nutella
2 cucharadas de leche

Alternativa de relleno:

Ganache de chocolate y dulce de leche con almendras procesadas, similar al Nutella,

Método:

Masa Brioche

Mezclar la harina juntos, añadir la levadura y el azúcar, mezclar bien y formar un agujero en el centro, los huevos, batir a la ligera, a continuación, añadir al ras de la leche y la mantequilla previamente disuelto y hechos para enfriar, trabajar con las manos para formar una suave masa, cubrir el recipiente con papel plástico y deje crecer en un lugar cálido hasta que doble su volumen.

Armado

Divida la masa en 4 partes iguales, se extendió cada una hasta formar un disco de unos pocos milímetros y un diámetro de unos 25 cm, poner el primer disco en la bandeja para hornear (con una cubierta de papel de hornear) y por encima  un velo de nutella dejando 1 cm de los bordes, cubrir con otro disco adhiriendose  suavemente y sellando bien los bordes, se extendió en la parte superior otra capa de nutella, lo que les permite continuar hasta terminar con los discos .

Fantasia

Corte en 16 porciones (sin llegara al centro)  girelas asi se ven las vetas, deje descansar 20 minutos,  luego hornee a 180º C.  por 30 minutos o hasta que quede dorado

By Stylish Board

domingo, 20 de octubre de 2013

Buñuelos Franceses

Buñuelos franceses  hechos con pâte à choux - una especie de versión frita de la bomba de crema. rellenas de chocolate, bañadas en chocolate u otro

Todo lo que necesita: los huevos, la harina, el agua, la mantequilla, la sal, el azúcar



Llevar el agua, la mantequilla, azúcar, y sal a hervir


añadir la harina

sin dejar de remover hasta que se forme una fina película en la sartén



Batir los huevos en uno a la vez





hasta obtener una masa suave y brillante





hacer un anillo en cada cuadrado de pergamino







coloque cuidadosamente el buñuelo en el aceite, papel hacia arriba


frito y descansar




glaseado de miel: el azúcar en polvo, la leche, la miel

mezcle

sumergir






servir con su elección de cafeína o leche

buñuelos francés, alabado sea!







Buñuelos franceses

De Doughnuts por Lara Ferroni


1 taza de agua

6 cucharadas (3 oz.) de mantequilla sin sal

2 cucharadas (10 g) de azúcar extrafino (yo usé azúcar regular)

1/4 cucharadita de sal

1 taza (135 g) de harina, cernida (nunca tamizar nada)

3 huevos grandes

1-2 claras de huevo, ligeramente batido

aceite vegetal para freír

miel esmaltan


glaseado de miel

1 1/2 tazas (150 g) confiteros azúcar

1 cucharada de miel

de 3 a 4 cucharadas de leche o agua


Lleve el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que hierva a paso ligero en una cacerola de fondo grueso. Agregue la harina de una vez y seguir removiendo hasta que la harina se incorpore completamente. Mantenga revolviendo a fuego medio-alto. Lara dice que la mayor humedad se puede eliminar, las más huevos se pueden mezclar en la tarde que se traducirá en una pasta ligera. Cuando ves una película fina comienza a cubrir el fondo de la sartén, la masa está lista. Pasar la masa en el recipiente de una batidora de pie. Usa la pala para remover la masa durante un minuto para ayudar a que se enfríe. Encienda el mezclador a velocidad media y agregar un huevo. No añadir el siguiente huevo hasta que el anterior ha sido completamente incorporados en la masa. A continuación, añadir las claras de huevo un poco a la vez (yo usé dos claras de huevo) hasta que la masa se vuelve lisa y brillante y tiene un poco de forma (no mucho). Lara advierte de no añadir demasiado clara de huevo o de lo contrario los buñuelos serán pesados. Transfiera la masa a una manga pastelera grande equipado con una punta de estrella 1/2-inch.

Freír los buñuelos de 2 pulgadas (o más) de aceite vegetal en una cacerola de fondo grueso. El aceite debe registrar 370 ° F. Mientras que el aceite se calienta, cortar una docena de cuadrados de 3 x 3 pulgadas de pergamino. Engrase ligeramente las plazas en un lado (me lavé con aceite vegetal) y el tubo de un anillo de masa sobre cada una de las plazas. Cuando el aceite esté a la temperatura, coloque un buñuelo, papel hacia arriba, en el aceite caliente. Para ello, uno a la vez a menos que te gusta la idea de las quemaduras de aceite caliente y otros desastres. Después de un minuto más o menos, me gustaría utilizar pinzas y una aguda punta de cuchillo para pelar suavemente el pergamino de la rosquilla. Cuando el buñuelo se dore (unos 2 minutos), darle la vuelta y dejar que se fría durante un par de minutos antes de sacarlo a escurrir sobre una rejilla para enfriar o toallas de papel.

Hacer el glaseado: Mientras que los buñuelos frescos, mezcle el azúcar, la miel y la leche de los confiteros hasta que quede suave.

Cuando los buñuelos son frías al tacto, moje la parte superior de cada buñuelo en el glaseado de miel y situado en una rejilla de refrigeración para que las gotas se escapan. Cuando se ha establecido el esmalte, los buñuelos están listos para servir.

Buñuelos también se pueden hornear. Precaliente el horno a 450 ° F. Buñuelos de tuberías en un pergamino bandeja para hornear forrada por lo menos 2 pulgadas de separación. Hornee durante cinco minutos, luego reducir el horno a 350 ° F y hornear otros 15 minutos. Apagar el fuego, abrir la puerta del horno una grieta, y dejar churros se calienten durante 5 a 10 minutos. Glaseado y servir.

Hace 10-14 (hice 12).

sábado, 6 de abril de 2013

Volcan de Chocolate

Ingredientes:


Corazón
-Chocolate semi amargo 30 g
-Crema de leche 75 cc
-Manteca 15 g 


Masa
-Azúcar 50 grs.-Chocolate semi amargo 150 g
-Clara de huevo 3 Unidades
-Harina 20 grs.
-1/2  cucharita de polvo de hornear
-Manteca 60 g
-Yema de huevo 3 Unidad 

Varios

-Virutas de chocolate
-Salsa de Chocolate
-Crema inglesa


Procedimiento:

Corazón

- Funda el chocolate junto con la manteca a baño de maría
- Coloque en una olla la crema de leche, lleve a fuego mínimo y una vez que rompa hervor, retire y deje reposar.
- Cuando el chocolate este completamente fundido vierta sobre este la crema de leche y mezcle hasta lograr una preparación homogénea.
- luego rellene los moldes siliconados (unas cubeteras de hielo pequeño tambien). Deje reposar en el freezer hasta que solidifique.

Masa

- Funda el chocolate junto con la manteca a baño de maría.
- Coloque en un bowl las yemas junto con el azúcar y bata hasta blanquear.
- Una vez fundido el chocolate y que la temperatura haya bajado, vierta sobre este las yemas batidas con azúcar, mezcle y añada las claras a punto nieve, mezcle con movimientos envolventes, luego agregue la harina previamente tamizada con el polvo de hornear y mezcle nuevamente con movimientos envolventes hasta lograr una masa homogénea.
- Coloque la masa en una manga o bien utilice dos cucharas.
- enmanteque y harine unos morldecitos del tipo flan, los de aluminio, " enmanteque con abundante manteca .

Armado

- Retire los corazones del freezer y desmolde. Tome dos corazones y una las bases presionando suavemente.
- Llene con la masa hasta  1/3 del molde coloque la nuez congelada de chocolate y tapela con la masa hasta alcanzar los 2/3 del molde "no mas" .
- Reserve en el freezer hasta que se congele por completo.
- Al momento de servir lleve el  horno a 190ºC y del freezer los mete al horno durante 10 minutos, dependiendo del horno,  esta masa leva hasta el borde del molde o un poco mas. vaya ajustando el tiempo despues de los 10 minutos si no cocino este atento.


El enmantecado es importante por que se debe desmoldar inmediatamente y de una sola vez



Presentación, sugerencias

- Sobre un plato dibuje líneas con chocolate templado y sobre este acomode un volcán.
- Cuando corte brotará la lava de chocolate caliente del interior.
- Decore con hojas de menta virutas de chocolate crema inglesa helado de crema etc.


ABC

sábado, 9 de marzo de 2013

TORTA DE CHOCOLATE GATEAUX AU CHOCOLAT



Ingredientes:

Azúcar 150 grs.
Harina 200 grs.
Cacao amargo 2 cdas.
Yemas 150 g
Huevos 125 grs.
Relleno
Agua 100 cc
Azúcar 180 grs.
Chocolate 400 g
Crema de leche 350 cc
Yemas 6 Unidades
Varios
Azúcar impalpable Cantidad necesaria
Cacao Amargo Cantidad necesaria

Procedimiento:
- Tamice la harina con el cacao.
- En una batidora eléctrica bata los huevos con las yemas y el azúcar a blanco.
- Fuera de la batidora incorpore la harina con el cacao poco a poco con movimientos suaves.
- Rellene un molde rectangular y cocine en horno precalentado a 180º C durante 25 minutos aproximadamente.

Relleno
- Pique groseramente el chocolate.
- Lleve la crema de leche a hervor.
- Retire del fuego, incorpore el chocolate y deje mezcle hasta que se disuelva.
- En una cacerola lleve el agua a hervor con el azúcar.
- Mantenga en ebullición suave hasta formar un sirop espeso.
- En un bowl bata las yemas.
- Vierta el sirop poco a poco sin dejar de batir hasta que duplique su volumen
- Mezcle las yemas con la ganache de chocolate.
- Deje enfriar en la heladera antes de usar.

Armado

- Corte el biscuit en 3 láminas finas.
- Unte generosamente una láminas de biscuit con el relleno y cubra con otra lámina de biscuit haciendo presión.
- Repite este paso hasta la última lámina de biscuit, la cual untará con muy poco relleno.
- Lleve a la heladera durante 2 horas.
- Espolvoree con el cacao amargo, luego atraviese tiras de papel y espolvoree con azúcar impalpable.


domingo, 24 de febrero de 2013

Fabian Cheff

Organizacion de eventos  Pizza Party  por Fabian Cheff






Secreto de cerdo con trompetas de la muerte


El Secreto de cerdo con trompetas de la muerte es otra de las recetas de las que podéis disfrutar cualquier día, su elaboración es muy sencilla y el precio de esta pieza de carne es muy asequible, aunque se haya convertido en un corte habitual de grandes restaurantes.


Hoy hemos acompañado el Secreto de cerdo con trompetas de la muerte con un puré de romanescu, pero cualquier otra verdura salteada o unas patatas al horno también acompañarán muy bien.

El corte del secreto se encuentra entre la paletilla y la panceta, es una pieza de carne con mucha grasa intermuscular, por lo que una cocción corta y a la plancha o la brasa le viene muy bien.

Ingredientes (4 comensales)

800 gramos de secreto de cerdo, 9 chalotas, 10 gramos de trompetas de la muerte deshidratadas, 1/2 romanescu grande, 1 c/c de jugo de carne, aceite de oliva virgen extra, sal Maldon, sal de mesa.
Elaboración

Pon las trompetas de la muerte en agua para que se hidraten unas horas antes. Si tienes poco tiempo ponlas en agua caliente.

En una sartén amplia, en la que luego harás la carne, pon un poco de aceite de oliva y dora las chalotas peladas, cuando se hayan dorado retíralas y reserva el aceite. Limpia el romanescu y ponlo en una cazuela con sal y un poco de agua a cocer al vapor, pon también las chalotas para que se hagan por dentro. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y cuece durante diez minutos aproximadamente.

Cuando el romanescu esté hecho, escúrrelo y pásalo al vaso de la batidora sólo con una de las chalotas, el resto resérvalas enteras para emplatar. Añade al romanescu el aceite de haber dorado las chalotas, el jugo de carne y agua en la que han estado las setas en remojo, tanta como sea necesaria para obtener una textura de puré adecuada. Salpimenta al gusto y tritura hasta que obtengas un puré fino y homogéneo. Añade también un chorrito de aceite de oliva virgen extra antes de emulsionar.

Saltea las trompetas de la muerte unos instantes en un poco de aceite de oliva virgen extra. Calienta una sartén amplia para hacer la carne. Haz el secreto a fuego fuerte dorando la superficie por los dos lados, sala un poco si lo deseas, pero el punto se lo dará después la sal en escamas. Si el secreto tiene mucha grasa intramuscular no hace falta añadir aceite a la sartén, si es posee mucha grasa superficial, conviene retirar la que sea posible antes de cocinarla.

Esta carne si queda un poco sonrosada por dentro, es una delicia.
Emplatado

Sirve el puré de romanescu haciendo una línea en el plato, en un extremo sirve las chalotas y unas trompetas de la muerte, en el otro extremo sirve el secreto de cerdo cortado en tiras y coloca también sobre él unas setas. Adereza el plato con sal en escamas o sal Maldon termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Y a comer de inmediata, ¡buen provecho!

ShareThis