sábado, 5 de noviembre de 2011

EL CROISSANT PERFECTO




Para su elaboración necesitamos,

- 500 gr de harina de fuerza.

- 25 gr de levadura de panadería fresca (recomiendo Levital, a la venta en grandes superficies, también disponible en Mercadona, Alimerka y Supercor, sección de refrigerados)

- 70 gr de azúcar.

- 100 ml de leche.

-160 gr de agua.

- 10 gr de sal.

- 280 gr de mantequilla (de buena calidad).

Acabado,

- 1 huevo.

- Un chorro de leche.

- Azúcar.

Amasado tradicional; amasar harina, levadura desmenuzada, leche, agua y sal durante 5 mn hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Reposar 5 mn.

Volver a amasar y volver a tapar con un paño húmedo dejando reposar unos minutos. Tras cuatro o cinco veces repitiendo la misma operación, la masa dejará de estar pegajosa y se podrá dejar reposar en el frigorífico la hora anteriormente indicada.

La mantequilla se mantendrá durante todo este proceso, bien fría en la nevera.




Tras el levado en el frío, nos encontraremos una masa como ésta.

Durante este reposo, colocaremos la mantequilla en bloque sobre un papel film tapado con otro. Golpear con el rodillo hasta ir formando un cuadrado de más o menos 20 por 26 cm. Dejar enfriar en el frigorífico.

Sacaremos la masa y estiraremos sobre la meseta enharinada en un rectángulo de más menos 50 por 30 cm. Son longitudes aproximadas que permitirán que la mantequilla no se salga de la masa.




Colocar la mantequilla fría sobre la masa y doblar los dos extremos cubriéndola, sin montar uno sobre el otro y apretando un poco con los dedos, de la siguiente manera.




En este momento colocaremos la masa, con la forma que observamos, es decir, con el corte en horizontal, sobre una bandeja. Cubrir con papel film y refrigerar 30 mn.

Es fundamental que giremos la masa siempre hacia el mismo lado, tal como explica Nieves, yo la pongo siempre del lado izquierdo. Como se observa a continuación.




De tener el corte en posición horizontal, pasará a estar en vertical. Estiramos con el rodillo, sin mover la masa en absoluto, de arriba hacia abajo y, si fuera necesario, hacia los lados, pero sin mover la masa (!)
Dejar un grosor de 7 u 8 mm.

Darle una vuelta doble, es decir, doblar juntando los extremos sin que se monten.





Y una más tomando como referencia el corte central, del siguiente modo



Vemos un perfil con cuatro capas (los dobleces siempre hacia la izquierda)



Volver a colocar de modo horizontal y reposar en la misma bandeja, tapada, en frigorífico, durante otros 30 mn.  Sacar y colocar los dobleces hacia la izquierda.



Pasar sobre ella el rodillo, de arriba hacia abajo, si hiciera falta de izquierda a derecha. Pero sin mover la masa del sitio.

Dividirla mentalmente en tres partes, doblar de arriba hacia el medio.



Y hacer lo mismo con la parte de abajo



Reposar sobre la bandeja del modo horizontal que se ve en la imagen, cubrir con film y refrigerar media hora más.

Sacar de la nevera, poner los dobleces hacia el lado izquierdo de nuevo y cortar en dos trozos por la mitad, en sentido horizontal.



Aquí se observan las capas de masa y mantequilla perfectamente formadas, ellas serán las responsables del hojaldrado final.

Guardar uno de los trozos en el frío, disponer el elegido con los dobleces hacia la izquierda y estirar con el rodillo. Cortar con el cortador de croissants o con un molde rectangular para que queden todos del mismo tamaño.



Utilizar un cuchillo muy afilado o cortapizzas para no desgarrar la masa.

Formar los croissants envolviendo la masa desde la parte ancha hasta la más estrecha.






Llegados a este punto podemos hacer dos cosas. Envolverlos de modo individual en papel film y congelar o dejar levar el tiempo necesario hasta que hayan doblado el volumen y tengan este aspecto.




Pincelar con huevo batido mezclado con leche, espolvorear con una capa generosa de azúcar y hornear a 180º unos 15 hasta que estén dorados.

Los croissants congelados se sacarán la noche anterior a la mañana del consumo, se dejarán descongelar y se colocarán sobre la bandeja del horno apagado toda la noche. Por la mañana habrán levado extraordinariamente, se pincelan y hornean.





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