jueves, 17 de noviembre de 2016

Mousse de Gorgonzola con Peras y Pan de Especias

Chef: Roberto Fernandez

Ingredientes


Para la mousse de Gorgonzola

120 gr de queso Gorgonzola, 30 gr de leche, 3 gr de gelatina, 12 gr de nata, 60 gr de nata semimontada.

Para el interior de pera

100 gr de puré de pera, 15 gr de zumo de limón, 50 gr de azúcar, 1 gr de agar agar.

Para el pan de especias

103 gr de miel, 29 gr de azúcar moscovado, 49 gr de leche, 57 gr de huevo, 54 gr de harina, 69 gr de harina integral, 6 gr de polvo de hornear, 10 gr de ron añejo, 4 gr de mezcla de especias.

Para la mezcla de especias: 6 gr de canela en polvo, 4 gr de cardamomo, 3 gr de jengibre, 2 gr nuez moscada, 2 gr de anís, 2 gr de clavo, 1 gr de pimienta de Jamaica, 1 gr de pimienta de Sichuan.

NOTA: Ojo que solo necesitamos 4 gr de esta mezcla para hacer el pan de especias, el resto lo podemos guardar en un tarro cerrado herméticamente para otras ocasiones.

Para la teja de lino

15 gr de semillas de lino, 9 gr de zumo de naranja, 14 gr de azúcar, 5 gr de harina, 9 gr de mantequilla fundida.


Elaboración
Empezamos elaborando el interior de pera, cogemos el puré de pera y lo ponemos a calentar en un cazo, añadimos el zumo de limón, el azúcar y el agar agar, llevamos hasta los 90ºC y retiramos del fuego, vertemos en moldes rectangulares de 8 cm de largo y 3 cm de largo, rellenaremos cada hueco hasta una altura de 1 cm. Y congelamos. En esta ocasión he optado por utilizar estos moldes para después cortar las piezas a medida, aunque también podemos utilizar los mismos moldes que vayamos a utilizar para la mousse.

Al día siguiente desmoldamos y cortamos cada pieza por la mitad a lo largo, después cortamos piezas de 4,5 cm de largo para que nos quepan en el interior de los pastelitos y volvemos a guardar las piezas en el congelador.


Ahora preparamos la mousse, en un bol ponemos el queso desmigado con la leche y mezclamos bien con las varillas hasta obtener una textura cremosa. En otro bol calentamos la nata y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Mezclamos con el queso. Semimontamos la nata y la incorporamos a la mezcla anterior poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes ovalados hasta la mitad, sacamos los interiores de pera que cortamos anteriormente y los vamos colocando encima de modo que queden centrados y presionamos ligeramente para que queden bien asentados, a continuación seguimos rellenando con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Ahora preparamos el pan de especias, primero molemos las especias con ayuda del mortero o bien en un molinillo de café, después calentamos la leche con las especias y añadimos la miel y el azúcar, mezclamos bien y llevamos hasta los 60ºC aproximadamente, retiramos del fuego, dejamos enfriar y añadimos el huevo, mezclamos bien con las varillas y añadimos la harina tamizada, después la harina integral, mezclamos bien y añadimos el ron, mezclamos hasta que se integre por completo, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.


Al día siguiente le añadimos el polvo de hornear y extendemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la estiramos con la espátula para que nos salga una plancha fina, horneamos a 190ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Una vez frío, con ayuda de un cortapastas ovalado un poco más grande que los moldes que hemos utilizado para la mousse vamos sacando las piezas que harán de base. Reservamos.
Ahora desmoldamos la mousse y vamos colocando encima de los óvalos de pan de especias. Guardamos en la nevera para que se vayan descongelando.

Mientras vamos elaborando las tejas de lino, mezclamos el zumo de naranja con el azúcar, la harina y la mantequilla fundida. Añadimos las semillas de lino, mezclamos bien y guardamos en el congelador durante 5 minutos para que coja algo de consistencia y sea más fácil de estirar, extendemos sobre un tapete de silicona hasta lograr una capa fina. Horneamos a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Cortamos las tejas en trozos y las vamos colocando encima de los pastelitos, opcionalmente podemos decorar con unos dados de pera ligeramente caramelizada.
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