domingo, 12 de junio de 2011

Masa de hojaldre salada

Ingredientes

AmasijoSal fina: 25 g
Harina de malta : 5 g
Levadura fresca: 20 g
Azúcar: 20 g
Agua : 480 cc
Harina 000: 1 k
Grasa bovina: 50 g


Empaste
Harina 000: 50 g
Margarina: 300 g


Varios
Manteca derretida: Cantidad necesaria
Harina : Cantidad necesaria


Amasijo

- En un bowl coloque la harina, harina de malta, azúcar y sal, mezcle con una espátula de plástico y realice una corona, incorpore agua a temperatura ambiente y levadura, continúe mezclando hasta obtener una masa homogénea pero no lisa, agregue la grasa blanda y siga mezclando hasta que la masa se despegue del bowl, luego vuélquela sobre la mesada y amase con las manos. Cubra con plástico cristal y deje reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.
- Estire luego la masa con la ayuda de un palo de amasar logrando un rectángulo de aproximadamente 30cm de ancho por 50cm de largo, una vez estirada cúbrala con plástico cristal y deje reposar en la heladera unos minutos.

Empaste

- Floree la mesada con harina y encima acomode la margarina, espolvoréela con harina y con un palote realice suaves golpes hasta lograr un rectángulo de 50cm de largo por 20cm de ancho.

Armado

- Retire la masa de la heladera y extiéndala sobre la mesada, acomode encima y en el centro el amasijo, luego doble sobre este uno de los lados de la masa, humedezca con agua y proceda del mismo modo con el otro lado, presione para que los bordes de masa se peguen y el empaste no se escape. Con un palo de amasar termine de sellar la unión, a tal punto que no se debe notar. Estire la masa hasta que duplique el largo. Gire la masa y realice la primer vuelta doble, tome un extremo de la masa y dóblela sobre si misma hasta la mitad, luego proceda del mismo modo con el otro extremo, por ultimo doble la masa en dos, estírela con el palo de amasar para que los pliegues se unan, cubra con plástico cristal y deje reposar durante 10 minutos en la heladera.

- Estire luego la masa y realice los pliegues al igual que el paso anterior, aplaste con el palote para que estos se peguen, cubra con plástico cristal y deje reposar 10 minutos en la heladera.

- Golpee con el palote la masa, luego comience a estirarla hasta lograr un rectángulo de 1cm de espesor. Con un cuchillo bien filoso empareje los bordes, luego deje reposar en la heladera.

- Comience a armar las diferentes formas con la masa salada de hojaldre.

- Para el armado de los libritos, pinte la mitad de la masa con la manteca derretida y espolvoree con harina, doble la masa por la mitad encimando la parte que no tiene nada sobre la parte con manteca y harina, presione con las manos y con un cuchillo filoso corte piezas de 5cm de ancho aproximadamente. Acomódelos sobre una placa previamente enmantecada y presione con un dedo la parte cerrada del librito para que durante la cocción tomen la forma correcta. Cubra con plástico cristal y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

- Para el armado de los bizcochos, pinche varias veces el rectángulo de masa con un tenedor, realice cortes de 3cm de ancho, estos deben ser parejos, luego realice cortes de forma perpendicular, de esta manera obtendrá cuadrados de 3cm de lado aproximadamente.

- Coloque las piezas separadas sobre una placa previamente enmantecada, presione con un dedo el centro de cada pieza para que durante la cocción las puntas se abran y se pueda observar las diferentes capas del hojaldre. Cubra con plástico cristal y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

- Para el armado de los cuernitos, floree la mesada con harina, coloque la masa y estírela con el palote hasta obtener una lámina de 3mm de espesor. Empareje los bordes y corte en tiras de 3cm de ancho, luego realice cortes perpendiculares de 8cm de ancho aproximadamente, tome un rectángulo y estire cada extremo con las manos, apóyelo sobre la mesada y enrolle cada extremo hasta que se toquen, a medida que enrolla presione el centro, por ultimo superponga los dos rollitos y presione el centro para que se peguen, proceda del mismo modo con el resto. Acomode los cuernitos sobre una placa previamente enmantecada dejando espacio entre cada uno, cubra con plástico cristal y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

- Para el armado de la cremona, tome la pieza de masa, debe tener 14cm de ancho por 25cm de largo y 1cm de espesor, pinte la mitad con manteca derretida, espolvoree con harina y dóblela por la mitad.

- Con el canto de un cuchillo realice una marca sobre la masa, la marca debe estar a 1 ½ del lado del borde donde se encuentra el dobles, luego realice cortes desde la marca hacia fuera, estos deben ser de 1 ½ de ancho, en total deben quedar 14 cortes, tome los extremos de la pieza, los cortes deben abrirse, acomode sobre una placa enmantecada en forma de rosca con los cortes hacia fuera y uniendo los extremos.

- Cubra con plástico cristal y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

- Cocine las preparaciones en un horno precalentado a 200°C durante 30 minutos.

Presentación

- Sirva los cuernitos, libritos, bizcochos y cremona en una fuente.
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